Uno de los errores más comunes en muchos bares y restaurantes es no calcular bien sus márgenes. Aunque un plato se venda mucho o una bebida parezca rentable, si no se han calculado correctamente los márgenes en hostelería, es muy fácil acabar perdiendo dinero sin darse cuenta. En esta entrada te explicamos qué son los márgenes, cómo calcularlos y por qué son fundamentales para mantener la rentabilidad de tu negocio hostelero.
¿Qué Son los Márgenes en Hostelería?
El margen es la diferencia entre el precio al que vendes un producto y lo que te cuesta ofrecerlo. En hostelería, este cálculo debe tener en cuenta no solo el coste de las materias primas (comida, bebida), sino también otros factores como mermas, tiempo de preparación, costes indirectos (energía, personal, alquiler, etc.) y el tipo de servicio ofrecido.
El error más habitual es fijarse solo en el coste directo del producto, sin tener en cuenta todos estos elementos. Eso lleva a precios mal planteados y, en muchos casos, a una pérdida de rentabilidad.
Cómo Calcular los Márgenes Correctamente
Para calcular el margen de un plato o bebida en tu carta, puedes seguir esta fórmula sencilla:
Margen = Precio de venta – Coste total del producto
Y para obtener el porcentaje de margen bruto, lo habitual en hostelería es calcular:
Margen (%) = (Margen / Precio de venta) x 100
Veamos un ejemplo práctico:
- Un plato cuesta 3,50€ en ingredientes.
- Lo vendes a 12€.
- El margen bruto sería: 12€ – 3,50€ = 8,50€
- El porcentaje de margen: (8,50€ / 12€) x 100 = 70,8%
Este sería un buen margen. En hostelería, lo recomendable suele ser trabajar con un margen de al menos un 65-70%, dependiendo del tipo de negocio.
Costes a Tener en Cuenta para Calcular Bien
Para que el cálculo sea realista, no puedes considerar solo el coste de ingredientes. Estos son algunos factores que también debes incluir:
- Mermas: lo que se pierde al manipular alimentos o bebidas.
- Coste del personal: tiempo necesario para preparar el plato.
- Consumos energéticos: electricidad, gas, agua…
- Coste de servicio: si el plato requiere más atención o emplatado especial.
- Costes indirectos: alquiler, marketing, mantenimiento, licencias.
Cuanto más preciso seas al sumar todos estos costes, más real será tu margen.
Por Qué es Clave Controlar los Márgenes
Tener buenos márgenes es lo que marca la diferencia entre un restaurante rentable y uno que apenas sobrevive. Si vendes mucho pero tus márgenes son bajos, el esfuerzo no compensa. Además, calcular bien los márgenes te permite:
- Establecer precios justos y competitivos.
- Detectar platos o bebidas que no son rentables.
- Optimizar tu carta con productos que aporten mayor beneficio.
- Tomar mejores decisiones de compra y negociación con proveedores.
- Planificar promociones o descuentos sin comprometer tus beneficios.
La Importancia de Revisar los Márgenes de Forma Periódica
El mercado cambia, los precios de las materias primas suben, tus proveedores pueden variar sus tarifas… Por eso, revisar tus márgenes con regularidad es clave para no quedarte atrás. Un plato que era rentable hace seis meses puede no serlo hoy si no se ajusta el precio de venta o se renegocia el coste.
En muchos casos, pequeños ajustes en ingredientes o presentación pueden ayudarte a mantener el mismo nivel de calidad y mejorar tus márgenes sin que el cliente lo perciba.
¿Y Cómo se Controlan Todos Estos Datos?
Una buena práctica es tener escandallos bien definidos para cada plato o bebida de tu carta. Los escandallos te ayudan a calcular con precisión el coste por ración y a mantener un control más riguroso del margen real.
Si aún no llevas un control de tus escandallos y márgenes, es buen momento para empezar. Tener esta información te permite tomar decisiones inteligentes y evitar pérdidas silenciosas que afectan directamente a la rentabilidad de tu negocio.
¿Quieres mejorar la gestión de tu restaurante y asegurarte de que tus márgenes están bien calculados? Contacta con nosotros a través de info.comandator.com/contacto y descubre cómo podemos ayudarte.
